精工良匠酿“凤香”——探访国家级非遗西凤酒酿造技艺

因此，琼浆美酒的“修炼”之路上，储藏容器尤为关键。而凤香型美酒则自有其“独家秘籍”——神奇的西凤大酒海。

唐代诗人白居易的《就花枝》曰：“就花枝，移酒海，今朝不醉明朝悔。”可见酒海历史之久。据介绍，从唐代至今，酒海的使用已有1400多年历史。

记者来到位于陕西西凤酒厂西北角老酒库区的一座酒海库。推开锈迹斑驳的大门，两排巨型圆柱体大酒海整齐屹立，散发出混着淡淡蜜香的馥郁酒香。

“这是清代的酒海，国家二级文物。里面装满了近百年的美酒，仍能保持滴酒不漏。”抚摸着眼前的一尊酒海，齐欢娓娓道来，“这里的酒海大多已逾百年，多个被认定为国家级文物。”

酒海能存放如此之久依然完好，得益于其独特的用料和制作工艺。

走进西凤酒厂的酒海编制库，工人们正两人一组裱糊酒海。“三张麻苟纸为一层，必须保证严丝合缝。一层自然风干以后才能糊下一层，共需裱糊65层左右。”酒海制作负责人赵均劳一边向徒弟们强调技术要领，一边向记者介绍着。

作为非物质文化遗产酒海制作技艺传承人之一，赵均劳从1977年就开始学习酒海编制手艺。1992年，他进入西凤酒厂，从师傅手中接过了酒海制作的担子。

担子一挑就是30年。如今，年逾花甲的他已带了数十名徒弟。

每年秋冬之交，赵均劳和徒弟们都会驱车前往几十公里外的凤县秦岭深处采集荆条。“生长在秦岭北麓海拔2000米以上的多年野生荆条，质地柔软又有韧性，是编制酒海的上等材料。”赵均劳说。

将精挑细选的荆条晾至半干，编成高约3米、直径约2.5米的圆柱状外框，用豆腐填充间隙，再以血料、蛋清等作为黏合剂，用麻苟纸对内壁裱糊，最后涂上蜂蜡、熟菜籽油，一个酒海就做好了。

制作一个容量5吨的酒海，大约需要300公斤荆条、3万多张麻苟纸、400多公斤黏合剂，花费至少一年的时间。为什么花费这样大成本、大气力制作酒海呢？

在西凤酒酒体设计中心，记者找到了答案。

在这里，刚从酒海里开封的不同年份的基酒散发出阵阵与酿酒车间截然不同的馥郁酒香。专家们正根据不同基酒的色、香、味，设计调制各种各样的高端酒品。

俗话说“酒是陈的香”。由天然物质制作而成的酒海，能实现美酒与大自然的深度“对话”，实现名酒品质的二次升级。

“原浆酒和酒海内天然物质相互作用，在酒海内壁形成一层生物凝胶膜，赋予酒海‘遇水则漏、遇酒则香’的神奇法力。”西凤酒酒体设计中心主任陈君平说，这样不但能挥发掉低沸点杂质，去除杂味，还能让原浆酒在微生物作用下，发生氧化、酯化、缔合等一系列微妙变化，达到吐故纳新、醇化美酒的效果。

随着西凤酒厂万吨酒海库的开建，目前，还有2000多个新酒海正在赶制中。酒海这一凝聚了传统文化和储酒技艺的古老器具，正焕发出新的生机与活力。

承古开新

记者手记

积淀了厚重的历史文化，西凤酒酿造技艺如古树再发新芽般茁壮成长。

传统技艺如何才能做得更好，在新时代焕发出新活力？

时代在发展。做得更好，离不开对传统技艺的传承和改进。品味虽贵必不敢减物力，炮制虽繁必不敢省人工。千方百计寻求更高品质的酿酒原粮，不吝人工寻找更合适的藤条编制酒海，不计成本完善西凤酒酿造技艺资料数据库、培养人才……每一步，西凤酒都在严格传承古法的基础上，不断改进工艺、精益求精。

科技在进步。做得更好，离不开工匠精神与科技创新的完美结合。近年来，西凤酒厂建成了全国规模最大的智能化、数字化酿酒生产线，实施全产业链数字化工厂管理，依托中国酿酒原料及品质安全研究院以及陕西省博士后创新基地等科研平台，大力开展工艺提升、新车间环境微生物改善等试验，首创国内窖池盖板水封法，建成全国首座八孔出料稻壳系统……这些科技含量满满的举措，正逐步推动西凤酒酿造工艺从师徒间的“口传身授”逐渐固化定型，有了更为科学和严格的标准，让西凤酒口感更稳、出酒率更高、品质更优。

市场在变化。做得更好，需要根据更加多样化的产品定位不断调整技艺。目前，西凤酒形成了红西凤、酒海陈藏、华山论剑、国花瓷等不同层次产品遍地开花的矩阵，酿造技艺也随之不断调整，进一步满足着消费者更多样化的需求。

改进的是生产技艺，不改的是一脉相承的匠心。如今，西凤酒酿造技艺正在传承和创新中焕发出新的活力。