精工良匠酿“凤香”——探访国家级非遗西凤酒酿造技艺

从曲坯入房到成熟出房，大曲要经历近一个月的周期。在这个过程中，曲块会经历上霉、潮火、大火、后火、退火等阶段，每个阶段都对参数和操作有严格要求。因此，曲技师需要24小时待在曲房，随时调整曲块的排列密度和摆放方式，以满足曲块在不同阶段的温度和湿度需求。

“码放曲块时要‘吕’字形和‘品’字形交替排列，并根据温度调整间距。为了保证曲块上霉均匀，整个周期需要翻曲9次至11次。”唐小平说。

在701制曲车间里，一名资深的曲技师通常要管理10间曲房。他们数十年如一日默默坚守在堪比桑拿房的曲房，精心“呵护”着一块块优质大曲的“成长”。

大曲的优劣从源头就决定了白酒的品质。

通过繁复严苛的制曲工艺，曲技师最终培养出槐瓤、青茬和红心3种大曲。不同的大曲赋予西凤酒特殊而丰富的香味，最终酿出风味独特的白酒。

得益于独特而严苛的工艺制作而成的西凤大曲，目前，西凤酒中能检测出的酯类、芳香族化合物等香味成分达1400余种。

精工良技传匠心

一粒粮食如何转化成一滴酒？秘密都在制酒车间里。

据《凤翔县志》记载，早在明代，柳林镇已是“烧坊遍地、满城飘香”。时光荏苒、岁月如梭，随着历史的变迁，这一古老的酿酒技艺也被这里的人们代代传承了下来。

走进西凤酒厂905制酒车间，工人们正将蒸馏后热气腾腾的酒醅均匀铺撒在晾堂中，车间里散发出浓郁的酒香。

“制酒生产从9月开始，到次年7月结束，其间要经历立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖6个阶段。”对于整个制酒过程，车间副主任齐欢了然于心。

以粉碎为4瓣至8瓣的高粱为原料、稻壳为辅料，清蒸晾凉后，和大曲混合成酒醅，经过土暗窖固态续渣、老五甑工艺混蒸混烧、中温分段摘酒后，就能得到原浆酒。

酿酒是一个“水火交融”的过程。整个过程既淬炼酒，也淬炼人。

晾好的酒醅经开水施量、热拥法做窖后放入土暗窖发酵，这是整个酿酒过程最为关键的一步。而准确地判断窖池温度、湿度并及时作出调整则是关键中的关键，这恰好是906制酒车间20组组长胡建勤的拿手绝活。

“微生物的发酵与土壤有密切的关系。”胡建勤说，因此每年生产前，酒窖都需要除掉老窖皮，用生土加麦秆和泥更新窖壁，这样既能给己酸菌提供适宜生长的条件，又能更好地控制发酵过程，将原浆酒中己酸乙酯等含量限制在“清香不寡淡、浓香不露头”的程度。

像胡建勤这样的老师傅，仅凭“眼看鼻闻手摸脚踢”等感官经验，就可准确达到发酵“前缓中挺后缓落”的要求。每年发酵完成，“破窖”之时，他们只需眼观、鼻闻就能判断出酒醅中的酒精量、淀粉转化程度和发酵品质。

发酵完成后，需要加入粉碎的高粱和清蒸的稻皮进行装甑蒸馏。

“装甑讲究‘轻松薄匀缓’；蒸馏讲究‘缓火蒸馏、大火追尾’；摘酒通过观察‘酒花’形状，‘掐头去尾留中间’而得新酒……”谈起日日锤炼的技艺，胡建勤如数家珍。

“整个制酒过程有严谨的要求，需要每一位制酒工以匠心操作。只有达到严苛的标准，才能保证基酒的品质和产量。”陕西西凤酒股份有限公司副董事长、总经理贾智勇说。

多年来，依靠一道道复杂严苛的制酒工艺、一个个匠心传承的制酒师，西凤酒的品质经久不衰。独特的制酒技艺，成为西凤名酒的品质密码。

神奇酒海蕴奇香

白酒行业有句俗话：三分酿，七分藏。刚酿好的原浆酒，口味比较“烈”，风味也不够协调，需经至少3年的密闭储藏后，风味才能得到改善，口感也会更加醇厚柔和。