精工良匠酿“凤香”——探访国家级非遗西凤酒酿造技艺

西凤酒用土暗窖发酵，每年酿酒师傅要在生产前更新窖壁。资料照片

701制曲车间副主任乔亚军介绍曲房存放的大曲。记者段承甫 摄

西凤酒906制酒车间里，工人们正在火热生产中。记者段承甫 摄

储藏西凤酒的容器——“会呼吸”的酒海。记者段承甫 摄

八百里秦川，沃野千里。丰沃的关中平原每一寸土地上，都承载着中华文明的烙印，也为美酒佳酿提供了丰富而上乘的原料。

中华文明5000载，西凤酒香3000年。从周武王以“秦酒”庆捷，到秦穆公赐酒解毒，西凤酒的独特魅力为中华文化增添了浓墨重彩的一笔，给三秦大地增添了独具特色的文化魅力。

一粒粮变为一滴酒，需经历漫长的过程。制曲、酿酒、秘藏……从殷商晚期至今，一整套西凤酒传统酿造技艺经世代传承改进，形成了以中高温制曲、土暗窖发酵、酒海贮存为主的生产工艺特色，造就了凤香型白酒“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”的独特风格。

7月19日，记者来到位于宝鸡市凤翔区的西凤酒厂，探访国家级非物质文化遗产——西凤酒酿造技艺，感受它的独特魅力。

古法制曲筑酒骨

“水是酒之血，曲为酒之骨。”大曲决定着制酒的风格品质和生产效率，制曲工艺是酿酒过程中至关重要的起手式。

走进西凤酒厂701制曲车间一楼曲块机制区，一排排制曲机正火力全开，将粉碎的原料压制成一块块散发着麦香和豆粕香的长方体曲块。在这里，车间副主任乔亚军为记者揭开了西凤酒大曲的神秘“面纱”。

“西凤酒大曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，按照特定比例混合粉碎压制而成。”聊起制曲技艺，已经干了22年制曲工作的乔亚军滔滔不绝，“成型的曲块必须是四边紧、中间松、表面光滑的龟背形状。这不但有利于好氧微生物的生长和繁殖，还能保证曲块在发酵过程中不易散曲。”

整套制曲工艺包括精选原料、润料磨碎、拌曲配料、压制成型、堆曲入房、高温培养、拆曲入库、磨粉待用8个阶段，而高温培养是其中尤为关键的一步。

跟随转运曲块的推车，记者来到位于二楼的大曲培养房。推开房门，热浪扑面而来，墙上的温度计红线显示为50摄氏度，插在曲块上的温度计则已超60摄氏度，曲技师们正汗流浃背地翻动曲块。“今天是这轮制曲周期的第14天，也是温度最高的时候。”曲技师唐小平擦了擦额头的汗珠说。

越是炎热，大家越不敢有懈怠，因为夏季正值制曲的最佳时机。“大曲集五谷精华，蛋白质、氨基酸等营养成分含量丰富，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。”乔亚军说，夏季制曲的优势在于，较高的温度和湿度为微生物提供了最适宜的生长环境，可以促进嗜热芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌的繁殖，有助于增加酒的香味和后味。