破解传统酿造之谜，国台以智能化助推高质量发展

中国白酒工艺只能一直传统?与前沿智能科技无缘?

事实上，这是一个关于中国白酒存在已久的误读。

一直以来，中国白酒都在传承传统工艺、不影响质量和口感的基础上，不断进行科技创新，发展至今，智能酿造已成为一些酒企生产转型与实现高质量发展的新型生产模式。

今年初，新国发2号文件明确提出，支持贵州加快构建以数字经济为引领的现代产业体系，推进传统产业提质升级，发挥赤水河流域酱香型白酒原产地和主产区优势，建设全国重要的白酒生产基地。文件为贵州白酒产业和酒企走向高质量发展提供了方向指引和重要推力。

而提到酒业科技创新，就不能不提国台。

从1999年起步之初，国台就坚持“学习茅台、做好国台”，严格秉承茅台镇正宗大曲酱香酿造工艺，持续积累各个主要工艺环节的技术参数。时间的“沉淀”和经验的积累，为国台科学探索智能酿造奠定了坚实的基础。

从2011年开始，国台经过10余年的探索，历经5次迭代升级，已经把人工踩曲推进到机械制曲，把人工酿造推进到机械化、自动化，正全面实施智能化酿造，把传统的存储方式推进到数字化智能储酒。行业管理者和专家认为，国台在酱酒领域推进数字赋能、绿色集约、智能酿造是比较早的，走得也是比较快的。

近日，笔者走进国台智能酿造车间，探寻新型生产模式酿造出的美酒有着怎样的酱香。

(国台4个生产基地)

数字化：酿酒车间的“智慧大脑”

驱车前往位于仁怀名酒工业园区的国台酒庄，随着酒厂越来越近，酒香也越来越浓。

目前，国台拥有国台酒业、国台酒庄、国台怀酒、国台茅源4个生产基地。笔者走访的国台酒庄制酒一车间在去年下沙投产，是国台智能化最先进的车间。

走进车间，空气中的酒糟香味依旧，但眼前的车间生产模样却与传统车间迥然不同，看不到工人手持铁锹挥汗如雨的场面。

一块4米长、2米高的超大显示屏实时呈现相关生产数据和设备运行情况。这是国台酒庄制酒一车间的中央控制室，也被称为车间的“智慧大脑”。蒸煮时间、接酒温度、抓斗运行速度等一系列数据在这里被监测和集成，收堆、摊晾、撒曲等生产动作指令均从这里发出。

(国台酒庄制酒一车间的中央控制室)

国台酒庄制酒一车间经理侯玉祥告诉笔者，中央控制室包括MES系统和SCADA系统。MES系统负责接收工艺人员下发的生产指令、批次信息等，按照相关数据及指令进行流程管控，减少人为干预带来的风险及误差;SCADA系统则实时收集、监控在线数据，最大限度减小人为误差，提升产品质量控制水平和稳定性。

仅从中央控制室运作原理就能明显发现，数据化称得上国台智能酿造车间的最大特征之一。数据化本质上是将一种现象转变为可量化形式的过程，这一点在国台对上甑工艺的研究上得到了充分体现。

紧挨着中央控制室的是上甑区，在这里，一排排机械手臂不停转动、布料，模拟传统人工上甑工艺的标准：“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”。

“人工上甑是人眼看到汽后压醅，而机器人上甑则是检测温度探温布料。”侯玉祥说，“见汽压醅”现象中出现汽的地方温度会升高，基于此，国台对人工上甑工艺进行了深入研究，自主研发了热源探测识别系统，通过红外线探头检测酒糟表层温度的变化，实现探温上甑。在酒糟表层汽似冒非冒那一刻，撒出酒糟，实现对“见汽压醅”的数据化模拟。

(智能上甑机器人及酒甑区)