“jìng”还是“zèng” “甑糕”的“甑”怎么读

王稳记正在制作甑糕。

“气圆了没？”“圆了。”“开！”11月27日，随着甑糕技师王稳记一声令下，热气蒸腾中，一锅甑糕出炉了。

近日，随着一位海外美食博主对“甑糕”（正确读音为zèng gāo）的误读，西安这一传统小吃意外走红网络，引发了全球范围内对中华美食文化的热烈讨论。面对外国人对甑糕的突然关注，王稳记既惊喜又有些许意外，“甑糕的制作是一门既传统又讲究的手艺，从选材到蒸制，每一步都马虎不得。”

传统与创新相辅相成

尽管已经85岁高龄，王稳记在制作甑糕时依旧动作麻利。

“从选材开始，要用上等的圆江米，提前浸泡12小时以上，直至米粒吸饱水分，变得晶莹剔透。红枣去核，芸豆泡至软烂。”好的甑糕，标准是什么？在和甑糕打了近50年交道的王稳记心目中——既要黏糊也要筋道，米和枣要融为一体，枣汁能灌到米上，这样吃起来才香甜而不腻。

王稳记一边演示着甑糕的制作过程，一边向记者介绍，甑糕的“甑（zèng）”指的是古代的蒸器，底部留有小孔的大锅，一般口阔二尺六，纵深二尺八，外形酷似一只硕大的黑鼓。

“20世纪70年代，生活在西安市七寺十三坊的人，习惯叫它甑（jìng）糕，越来越多的人将这种制作手法学会，也将这个叫法延续了下来，现在很多老西安人还是习惯叫甑（jìng）糕。”王稳记表示，这个字不常见，容易读错也不奇怪，重要的是，通过这次事件，能让更多人了解到甑糕的美味和背后的故事。

王稳记与甑糕的缘分，可以追溯到50年前。“半路出家”的王稳记在西安市组织的甑糕技师评选中荣获第一。“奖金有60元，我那时候工资才30元。”

“那时的制作条件远不及现在。”王稳记回忆，需要扎个箅子，将一口锅的底子打掉，放到底锅上，再用草圈在锅内围一圈，以形成一个独特的蒸制环境。这样的设计，既保证了蒸汽的均匀分布，又避免了蒸汽过快流失。随后，火开大，上汽。但在这个过程中，由于20%的蒸汽容易跑散，因此需要适时地加两次水，以确保蒸制的连续性和稳定性。

随着时代的变迁，王稳记并没有止步于传统，凭借多年的经验与创新精神，研制出了一套现代化的蒸甑糕设备，不仅大大提高了蒸制的效率，还确保了每一锅甑糕都能达到最佳的口感与品质。“传统与创新并不矛盾，它们可以相辅相成。”王稳记说。

西安美食文化“出海”

甑糕的海外走红，只是西安美食全球化征程中的一个缩影。

11月初，一段外国厨师在美国纽约一家中餐馆后厨娴熟施展陕西扯面绝活的视频在网络上火了。网友纷纷留言：“陕西的扯面技术居然传到纽约了！”“连扯面都能漂洋过海，真是绝了！”

近年来，部分陕西美食凭借其地道的西安风味和独特的就餐体验，在海外市场取得了成功。比如，在美国纽约，一家名为“西安名吃”的店铺自2005年开设首家分店以来，已迅速发展成为全美知名的中餐品牌，其招牌菜品如凉皮、肉夹馍、Biangbiang面等，深受当地食客的喜爱。

业内人士分析，“西安名吃”的成功，不仅在于其坚持使用传统制作工艺和原材料，更在于其能够根据当地市场进行适度的创新和调整，以满足不同文化背景食客的口味偏好。这种“本土化”策略，为西安美食在海外市场赢得了持久的生命力和竞争力。

针对甑糕及西安美食的全球传播现象，陕西省社科院文旅研究中心主任张燕表示，美食是文化的重要载体，它不仅能够满足人们的口腹之欲，更能跨越语言和地域的界限，传递一个地区、一个民族的文化精神和生活哲学。“甑糕的海外走红，是西安美食文化国际影响力提升的一个具体体现，也是全球化时代文化交流的必然结果。”

“要在全球范围内有效传播和传承中华文化，需要采取更加多元和包容的策略。”张燕表示，一方面，要加强对传统文化资源的保护与挖掘，确保其核心价值和独特魅力得以保留；另一方面，也要勇于创新，利用现代科技手段和国际化的表达方式，让传统文化以更加生动、亲切的方式走进世界各地人们的生活。（文/图  记者石喻涵）

来源：三秦都市报